CAPITULO II
ORGANO ADMINISTRATIVO
Artículo. 3 La aplicación de este Reglamento corresponde al Servicio Nacional de
Sanidad Agropecuaria (SENASA), dependiente de la Secretaría de Estado en los
Despachos de Agricultura y Ganadería, quien en el ámbito de su competencia esta
facultado para recibir solicitudes, expedir resoluciones, instructivos,
circulares y cualquier otro documento de tipo administrativo para ser efectivo
el cumplimiento del mismo.
Artículo. 4 El Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria (SENASA), a través del
Servicio de Inspección Oficial de Productos de Origen Animal (SIOPOA), ejercerá
el control de los productos, subproductos y derivados de origen animal que se
procesen en cada una de sus etapas en los establecimientos mediante el Inspector
Veterinario Oficial, Veterinario Acreditado, Asistentes de Inspección, así como
los Veterinarios Supervisores Regionales y el Supervisor Nacional.
Artículo. 5 Para los fines del presente Reglamento, las definiciones constituyen
la interpretación oficial de los términos siguientes:
- ACREDITACION: Acto por el cual el SENASA autoriza a un Profesional
Veterinario inscrito en el Registro de Veterinarios Acreditables, para realizar
las actividades de Inspección Veterinaria en un establecimiento procesador de
productos, subproductos o derivados de origen animal. Además la acreditación se
aplica a los Laboratorios para realizar los controles analíticos de productos,
subproductos de origen animal o el material (Organos, Tejidos, etc.) proveniente
de animales declarados sospechosos por la Inspección Veterinaria.
- ALIMENTO: Es cualquier sustancia o mezcla de sustancias nutritivas destinadas
al consumo del hombre o de los animales; debiendo responder a su composición
química, microbiologica y características organolépticas, a su nomenclatura y a
las denominaciones legales y reglamentarias establecidas, pudiendo incorporarse
a los mismos únicamente los aditivos autorizados por este Reglamento.
- ALIMENTO APTO PARA CONSUMO HUMANO: Es todo aquel que habiendo sido
inspeccionado, ha sido aprobado por el Inspector Veterinario para el consumo
humano sin restricción alguna.
- ALIMENTO MANUFACTURADO PARA ANIMALES: Es todo producto, subproducto o
derivado de origen animal destinado para la alimentación de los animales y que
ha recibido un procedimiento por calor directo, indirecto, u otro procedimiento
aprobado por el SENASA. En ningún caso podrá ser destinado al consumo humano.
- ALIMENTO PARA ANIMALES: Es todo producto, subproducto o derivado de origen
animal para la alimentación de los animales, que no han sido sometidos a
tratamientos térmicos durante su elaboración. En ningún caso podrá ser destinado
al consumo humano.
- ALIMENTOS ALTERADOS Y ADULTERADOS: Son aquellos que no responden a su
composición química y características organolépticas, a su nomenclatura, a las
denominaciones legales y reglamentaciones establecidas.
- ANIMAL: Para este Reglamento el animal es la unidad viva de cualquier especie
aprobada por el SENASA para su industrialización con destino al consumo humano o
animal.
- EXAMEN ANTE – MORTEN: Es el examen e inspección que se realiza a todos los
animales vivos que son ofrecidos a un establecimiento para su faenamiento.
- ASISTENTE DE INSPECCION OFICIAL: Es el empleado del SENASA idóneo que secunda
en sus tareas al Inspector Veterinario o al Veterinario Acreditado. Dicho
personal debe cumplir con las obligaciones previas en el Artículo 10 de este
Reglamento.
- ASISTENTE DE INSPECCION ACREDITADO: Es el empleado contratado por el
Establecimiento para secundar en sus tareas al Inspector Veterinario Oficial o
al Veterinario Acreditado. Dicho personal debe cumplir con las obligaciones
previstas en el Artículo 10 de este Reglamento.
- AUDITORIAS DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
(HACCP): Es la comprobación mediante evaluación sistemática del cumplimiento
práctico de lo establecido en la documentación del sistema HACCP y sus
resultados se ajustan a los objetivos previstos.
- CARNE: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de la
res sacrificada, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y todos aquellos tejidos separados durante la operación de faena,
con excepción de la piel en la especie porcina.
- CLASIFICACION DE LOS MATADEROS: Los mataderos se clasifican en las
siguientes categorías:
- Mataderos Frigoríficos “A”: Es la planta industrial definida en el Artículo 5
inciso 36 del presente Reglamento que se encuentra autorizado para la
exportación de productos y subproductos derivados de la faena y las carnes
industrializadas o su comercialización dentro del territorio Nacional.
- Matadero Frigorífico “B”: Es la planta industrial definida en el Artículo 5
inciso 36 del presente Reglamento que se encuentra autorizado para la faena de
bovinos, porcinos y aves solo para la comercialización dentro del territorio
nacional.
- Matadero Frigorífico “C”: Es el establecimiento autorizado para faenar
bovinos, porcinos y equinos en número diario máximo de 10 ejemplares de cada una
de las especies mencionadas y solo para la comercialización local.
- CENTRO DE ACOPIO: Es el lugar o edificio empleado para el recibo, la
conservación y distribución de alimentos de origen animal.
- CONDICIONES O REQUISITOS: Son las exigencias a que deben ajustarse los
establecimientos y vehículos de transporte para ser autorizados por el SENASA
- CONDENADO: Es todo producto, subproducto o derivados de origen animal y sus
materias primas que habiendo sido inspeccionado es declarado impropio para la
alimentación humana y debe ser eliminado para tankaje o para incineración.
Inclúyase en esta definición a los animales en pie.
- CONTAMINACION: Es la transmisión directa o indirecta de microorganismos,
sustancias quimicas y materias extrañas a los productos y subproductos cárnicos.
- CORTE: Es la parte del animal de fácil identificación anatómica.
- CUADERNO DE BITACORA: Son las hojas de control por escrito autorizado por el
SENASA, en el cual el Jefe de Servicio el Inspector Veterinario Responsable,
consigna el movimiento total de las actividades que se realizan en el
establecimiento, siendo el principal medio de comunicación entre el Servicio de
Inspección Veterinaria y los propietarios o responsables del establecimiento.
- DESINFECCION: Es la aplicación de agentes y procesos químicos o físicos
higiénicamente satisfactorios para limpiar las superficies y con ellos eliminar
los microorganismos.
- EMPACADORA: Es el establecimiento donde se elabora el despiece de los
diferentes trozos en que se dividen los animales provenientes de las especies
bovinas, porcinas, equinas y aviar.
- ESTABLECIMIENTO: Es el predio con sus instalaciones declaradas y autorizadas
por el SENASA, para el faenamiento de productos y subproductos de origen animal.
- FABRICA: Es el establecimiento en el cual se realiza cualquiera de las
operaciones siguientes: preparación, transformación, fabricación, envasado,
almacenamiento, transporte, manipulación y venta o suministro de materias primas
o alimentos de origen animal.
- FAENA: Es el trabajo realizado desde el sacrificio de animales, hasta su
entrada a cámaras frigoríficas o su expendio con destino al consumo o
industrialización de las reces, medias reces o cuartos.
- FRIGORIFICO: Es un establecimiento que posee cámaras frías.
- FUNCIONARIO: Es el empleado del SENASA, que efectúa trabajos de inspección
de productos de origen animal.
- HIGIENE: Es el conjunto de medidas necesarias, durante la elaboración,
tratamiento, almacenamiento, transporte y comercialización de los alimentos,
para garantizar su seguridad e inocuidad.
- INDUSTRIALIZACION: Son las operaciones a que se someten los animales
faenados, sus partes, fluidos y las materias primas para obtener alimentos.
- INSPECCION: Es el conjunto de acciones y procedimientos de naturaleza física
y anatomo-patológica, que el Médico Veterinario utiliza para examinar con el
olfato, vista y tacto, las condiciones y las propiedades organolépticas de los
alimentos de origen animal o sus materias primas.
- INSPECTOR VETERINARIO OFICIAL: Es el profesional veterinario, que
perteneciendo al SENASA se encuentra asignado a un establecimiento para realizar
tareas de inspección. Dicho profesional debe cumplir con las obligaciones
previstas en el artículo 9 de este Reglamento.
- INSPECCIONADO: Es la palabra que se inscribe en las carnes, productos
alimenticios y otros, para indicar que se han cumplido las acciones de control
fijadas por este Reglamento.
- LIMPIEZA: Es la eliminación de materias extrañas, residuos o impurezas de
las superficies de las instalaciones, equipos, utensilios u otros.
- LOTE DE ALIMENTOS: Conjunto de alimentos fabricados en un establecimiento
industrial autorizado, bajo las mismas condiciones de proceso, durante un
período determinado de tiempo e identificado bajo la misma numeración.
- LOTE DE ANIMALES: Conjunto de animales que, perteneciendo a un mismo
propietario y teniendo un mismo origen, ingresa al establecimiento amparado por
la misma documentación y marca.
- MATADERO FRIGORIFICO: Es el establecimiento donde se sacrifican animales y
posee cámara fría, pudiéndose efectuarse o no, tareas de elaboración o
industrialización.
- MATERIAL RESISTENTE A LA CORROSION: Es el producto impermeable atóxico y
resistente al agua de mar, al hielo, a las sustancias liberadas por el producto
u otras sustancias corrosivas con las que pueda entrar en contacto. Su
superficie será lisa y resistente a la acción repetida de los medios de limpieza
aprobados por el SENASA.
- MEDIA RES: Es cada una de las dos partes en que se divide una res, mediante
un corte longitudinal que pasa por el centro de las vértebras.
- MEDIO DE TRANSPORTE: Es el sistema utilizado para el traslado de animales,
carnes, productos, subproductos y derivados, fuera del establecimiento. Los
medios de transporte serán aprobados por el SENASA, para su uso, para lo cual
deben reunir las condiciones higiénico sanitarias establecidas en el presente
Reglamento.
- MENUDOS: Es el conjunto integrado por tráquea, pulmones, corazón e hígado de
los animales mamíferos; y en las aves son el conjunto integrado por hígado,
corazón, cuello y estómago muscular desprovisto de la mucosa.
- NUMERO DE LOTE: Es la identificación numérica al lote de alimentos, que debe
de estar señalado en cada una de las unidades que lo componen, de manera que
permita reconocer el lote de procedencia.
- PLAN HACCP: Es el documento escrito basado en los principios del Sistema de
Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control (HACCP), que define los
procedimientos formales que deben seguirse, de acuerdo a los principios
generales, para garantizar la seguridad de los alimentos.
- PRODUCTOS CARNICOS: Son los preparados basándose en carne, sangre, vísceras,
u otros subproductos de origen animal que hayan sido autorizados para el consumo
humano adicionando o no aditivos y especies aprobadas. Estos productos se
denominarán según su especie.
- PRODUCTOS GANADEROS: cuando procedan de animales mamíferos, incluyendo para
este reglamento, las especies domésticas o silvestres (carne o leche).
- PRODUCTOS AVÍCOLAS: Cuando procedan de las aves (carne, huevos).
- POST-MORTEN: Es el examen que se realiza en los animales que se han faenado
en el establecimiento aprobado por el SENASA, dicho examen o inspección
corresponde desde la canal hasta sus órganos.
- RECHAZADO: Es todo producto, subproducto, derivados, envasado o vehículo
que, por sus condiciones no estuviera de acuerdo con lo establecido en este
Reglamento, sin dar lugar a que sea condenado.
- RES: Es el animal mamífero de elaboración permitida en establecimientos
autorizados después de sacrificado, sangrado, desollado, extirpada la cabeza,
extremidades a nivel del carpo y tarzo, cola, mamas y evíscerados. Se exceptúa
el porcino de la obligatoriedad del desollado y extirpado de la cabeza y patas.
- RETENIDO, DETENIDO O INTERVENIDO: Es todo producto, subproducto, derivado,
envasado o vehículo que por sus condiciones no estuviera de acuerdo con lo
establecido por este Reglamento, sin dar lugar a que sea condenado.
- SALMUERA: Es la solución de cloruro de sodio grado alimenticio, preparada
con agua potable y otros ingredientes permitidos para uso humano que se utilizan
para la conservación o tratamiento de los productos de origen animal o sus
materias primas.
- SENASA: Es el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria, dependiente de la
Secretaría de Estado en los Despachos de Agricultura y Ganadería.
- SIOPOA: Es el Servicio de Inspección Oficial de Productos de Origen Animal,
dependiente de SENASA y que ejerce el control de productos, subproductos y
derivados de origen animal en los establecimientos aprobados.
- SISTEMA DE SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS: Es el conjunto de procedimientos que
deben definir, adoptar, actualizar y cumplir las fábricas, mataderos, centros de
acopio y todo otro establecimiento autorizado por el SENASA, para manipular
alimentos de origen animal, con el fin de garantizar la seguridad de dichos
alimentos.
- SISTEMA APPCC (HACCP): Es un proceso sistemático, en el cual se van a
identificar, evaluar y controlar los peligros en cada una de las etapas de la
línea de proceso, dando seguridad a los alimentos y protegiendo la salud del
consumidor.
- SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL: Es cualquier parte apta para usarse como
alimento que no sea carne, siendo subproductos elaborados o sin elaborar,
comestibles y no comestibles.
- SUPERVISOR VETERINARIO REGIONAL: Es el Profesional Veterinario que
perteneciendo al SENASA, realiza las auditorias de los servicios de Inspección
Veterinaria de los establecimientos ubicados en la Región que les sea asignada.
Dicho Profesional debe cumplir con sus obligaciones en el Artículo 11 de este
Reglamento.
- SUPERVISOR VETERINARIO NACIONAL: Es el Profesional Veterinario que,
perteneciendo al SENASA, realiza la coordinación general de los servicios de
Inspección de los establecimientos y de las actividades a desarrollar por los
Supervisores Regionales.
- TANKAJE: Es el Sistema de destrucción de una res, órganos y cualquier otro
tejido de un animal faenado que ha sido condenado por la Inspección Veterinaria.
- TIEMPO DE CONSERVACION: Es el período en el cuál el alimento mantendrá todas
sus características organolépticas propias, así como de higiene y calidad
nutritiva.
- TROZO: Es el pedazo, parte o recorte del animal que no es corte.
- VERIFICACION DEL SISTEMA APPCC (HACCP): Es la comprobación periódica
efectuada por el SENASA, al Sistema APPCC, adoptado por los establecimientos
mediante auditorias del Sistema.
- VETERINARIO ACREDITADO: Es el Profesional Veterinario contratado por un
establecimiento para realizar tareas de Inspección. Dicho profesional debe
cumplir con las obligaciones previstas en el Artículo 9 de este Reglamento y
será seleccionado por la firma de un Registro de Profesionales Veterinarios que
ha tal efecto llevará el SENASA. El SENASA realizará la acreditación de los
Profesionales de acuerdo a lo establecido en la Ley Fitozoosanitaria (Decreto N°
157-94), y las regulaciones que ha dicho efecto se emitan.
- VISCERAS: Son los órganos contenidos en las principales cavidades del cuerpo
de los animales.