CAPITULO II
ORGANO ADMINISTRATIVO

Artículo. 3 La aplicación de este Reglamento corresponde al Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria (SENASA), dependiente de la Secretaría de Estado en los Despachos de Agricultura y Ganadería, quien en el ámbito de su competencia esta facultado para recibir solicitudes, expedir resoluciones, instructivos, circulares y cualquier otro documento de tipo administrativo para ser efectivo el cumplimiento del mismo.

Artículo. 4 El Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria (SENASA), a través del Servicio de Inspección Oficial de Productos de Origen Animal (SIOPOA), ejercerá el control de los productos, subproductos y derivados de origen animal que se procesen en cada una de sus etapas en los establecimientos mediante el Inspector Veterinario Oficial, Veterinario Acreditado, Asistentes de Inspección, así como los Veterinarios Supervisores Regionales y el Supervisor Nacional.

Artículo. 5 Para los fines del presente Reglamento, las definiciones constituyen la interpretación oficial de los términos siguientes:

  1. ACREDITACION: Acto por el cual el SENASA autoriza a un Profesional Veterinario inscrito en el Registro de Veterinarios Acreditables, para realizar las actividades de Inspección Veterinaria en un establecimiento procesador de productos, subproductos o derivados de origen animal. Además la acreditación se aplica a los Laboratorios para realizar los controles analíticos de productos, subproductos de origen animal o el material (Organos, Tejidos, etc.) proveniente de animales declarados sospechosos por la Inspección Veterinaria.
  2. ALIMENTO: Es cualquier sustancia o mezcla de sustancias nutritivas destinadas al consumo del hombre o de los animales; debiendo responder a su composición química, microbiologica y características organolépticas, a su nomenclatura y a las denominaciones legales y reglamentarias establecidas, pudiendo incorporarse a los mismos únicamente los aditivos autorizados por este Reglamento.
  3. ALIMENTO APTO PARA CONSUMO HUMANO: Es todo aquel que habiendo sido inspeccionado, ha sido aprobado por el Inspector Veterinario para el consumo humano sin restricción alguna.
  4. ALIMENTO MANUFACTURADO PARA ANIMALES: Es todo producto, subproducto o derivado de origen animal destinado para la alimentación de los animales y que ha recibido un procedimiento por calor directo, indirecto, u otro procedimiento aprobado por el SENASA. En ningún caso podrá ser destinado al consumo humano.
  5. ALIMENTO PARA ANIMALES: Es todo producto, subproducto o derivado de origen animal para la alimentación de los animales, que no han sido sometidos a tratamientos térmicos durante su elaboración. En ningún caso podrá ser destinado al consumo humano.
  6. ALIMENTOS ALTERADOS Y ADULTERADOS: Son aquellos que no responden a su composición química y características organolépticas, a su nomenclatura, a las denominaciones legales y reglamentaciones establecidas.
  7. ANIMAL: Para este Reglamento el animal es la unidad viva de cualquier especie aprobada por el SENASA para su industrialización con destino al consumo humano o animal.
  8. EXAMEN ANTE – MORTEN: Es el examen e inspección que se realiza a todos los animales vivos que son ofrecidos a un establecimiento para su faenamiento.
  9. ASISTENTE DE INSPECCION OFICIAL: Es el empleado del SENASA idóneo que secunda en sus tareas al Inspector Veterinario o al Veterinario Acreditado. Dicho personal debe cumplir con las obligaciones previas en el Artículo 10 de este Reglamento.
  10. ASISTENTE DE INSPECCION ACREDITADO: Es el empleado contratado por el Establecimiento para secundar en sus tareas al Inspector Veterinario Oficial o al Veterinario Acreditado. Dicho personal debe cumplir con las obligaciones previstas en el Artículo 10 de este Reglamento.
  11. AUDITORIAS DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP): Es la comprobación mediante evaluación sistemática del cumplimiento práctico de lo establecido en la documentación del sistema HACCP y sus resultados se ajustan a los objetivos previstos.
  12. CARNE: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de la res sacrificada, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos separados durante la operación de faena, con excepción de la piel en la especie porcina.
  13. CLASIFICACION DE LOS MATADEROS: Los mataderos se clasifican en las siguientes categorías:
    1. Mataderos Frigoríficos “A”: Es la planta industrial definida en el Artículo 5 inciso 36 del presente Reglamento que se encuentra autorizado para la exportación de productos y subproductos derivados de la faena y las carnes industrializadas o su comercialización dentro del territorio Nacional.
    2. Matadero Frigorífico “B”: Es la planta industrial definida en el Artículo 5 inciso 36 del presente Reglamento que se encuentra autorizado para la faena de bovinos, porcinos y aves solo para la comercialización dentro del territorio nacional.
    3. Matadero Frigorífico “C”: Es el establecimiento autorizado para faenar bovinos, porcinos y equinos en número diario máximo de 10 ejemplares de cada una de las especies mencionadas y solo para la comercialización local.
  14. CENTRO DE ACOPIO: Es el lugar o edificio empleado para el recibo, la conservación y distribución de alimentos de origen animal.
  15. CONDICIONES O REQUISITOS: Son las exigencias a que deben ajustarse los establecimientos y vehículos de transporte para ser autorizados por el SENASA
  16. CONDENADO: Es todo producto, subproducto o derivados de origen animal y sus materias primas que habiendo sido inspeccionado es declarado impropio para la alimentación humana y debe ser eliminado para tankaje o para incineración. Inclúyase en esta definición a los animales en pie.
  17. CONTAMINACION: Es la transmisión directa o indirecta de microorganismos, sustancias quimicas y materias extrañas a los productos y subproductos cárnicos.
  18. CORTE: Es la parte del animal de fácil identificación anatómica.
  19. CUADERNO DE BITACORA: Son las hojas de control por escrito autorizado por el SENASA, en el cual el Jefe de Servicio el Inspector Veterinario Responsable, consigna el movimiento total de las actividades que se realizan en el establecimiento, siendo el principal medio de comunicación entre el Servicio de Inspección Veterinaria y los propietarios o responsables del establecimiento.
  20. DESINFECCION: Es la aplicación de agentes y procesos químicos o físicos higiénicamente satisfactorios para limpiar las superficies y con ellos eliminar los microorganismos.
  21. EMPACADORA: Es el establecimiento donde se elabora el despiece de los diferentes trozos en que se dividen los animales provenientes de las especies bovinas, porcinas, equinas y aviar.
  22. ESTABLECIMIENTO: Es el predio con sus instalaciones declaradas y autorizadas por el SENASA, para el faenamiento de productos y subproductos de origen animal.
  23. FABRICA: Es el establecimiento en el cual se realiza cualquiera de las operaciones siguientes: preparación, transformación, fabricación, envasado, almacenamiento, transporte, manipulación y venta o suministro de materias primas o alimentos de origen animal.
  24. FAENA: Es el trabajo realizado desde el sacrificio de animales, hasta su entrada a cámaras frigoríficas o su expendio con destino al consumo o industrialización de las reces, medias reces o cuartos.
  25. FRIGORIFICO: Es un establecimiento que posee cámaras frías.
  26. FUNCIONARIO: Es el empleado del SENASA, que efectúa trabajos de inspección de productos de origen animal.
  27. HIGIENE: Es el conjunto de medidas necesarias, durante la elaboración, tratamiento, almacenamiento, transporte y comercialización de los alimentos, para garantizar su seguridad e inocuidad.
  28. INDUSTRIALIZACION: Son las operaciones a que se someten los animales faenados, sus partes, fluidos y las materias primas para obtener alimentos.
  29. INSPECCION: Es el conjunto de acciones y procedimientos de naturaleza física y anatomo-patológica, que el Médico Veterinario utiliza para examinar con el olfato, vista y tacto, las condiciones y las propiedades organolépticas de los alimentos de origen animal o sus materias primas.
  30. INSPECTOR VETERINARIO OFICIAL: Es el profesional veterinario, que perteneciendo al SENASA se encuentra asignado a un establecimiento para realizar tareas de inspección. Dicho profesional debe cumplir con las obligaciones previstas en el artículo 9 de este Reglamento.
  31. INSPECCIONADO: Es la palabra que se inscribe en las carnes, productos alimenticios y otros, para indicar que se han cumplido las acciones de control fijadas por este Reglamento.
  32. LIMPIEZA: Es la eliminación de materias extrañas, residuos o impurezas de las superficies de las instalaciones, equipos, utensilios u otros.
  33. LOTE DE ALIMENTOS: Conjunto de alimentos fabricados en un establecimiento industrial autorizado, bajo las mismas condiciones de proceso, durante un período determinado de tiempo e identificado bajo la misma numeración.
  34. LOTE DE ANIMALES: Conjunto de animales que, perteneciendo a un mismo propietario y teniendo un mismo origen, ingresa al establecimiento amparado por la misma documentación y marca.
  35. MATADERO FRIGORIFICO: Es el establecimiento donde se sacrifican animales y posee cámara fría, pudiéndose efectuarse o no, tareas de elaboración o industrialización.
  36. MATERIAL RESISTENTE A LA CORROSION: Es el producto impermeable atóxico y resistente al agua de mar, al hielo, a las sustancias liberadas por el producto u otras sustancias corrosivas con las que pueda entrar en contacto. Su superficie será lisa y resistente a la acción repetida de los medios de limpieza aprobados por el SENASA.
  37. MEDIA RES: Es cada una de las dos partes en que se divide una res, mediante un corte longitudinal que pasa por el centro de las vértebras.
  38. MEDIO DE TRANSPORTE: Es el sistema utilizado para el traslado de animales, carnes, productos, subproductos y derivados, fuera del establecimiento. Los medios de transporte serán aprobados por el SENASA, para su uso, para lo cual deben reunir las condiciones higiénico sanitarias establecidas en el presente Reglamento.
  39. MENUDOS: Es el conjunto integrado por tráquea, pulmones, corazón e hígado de los animales mamíferos; y en las aves son el conjunto integrado por hígado, corazón, cuello y estómago muscular desprovisto de la mucosa.
  40. NUMERO DE LOTE: Es la identificación numérica al lote de alimentos, que debe de estar señalado en cada una de las unidades que lo componen, de manera que permita reconocer el lote de procedencia.
  41. PLAN HACCP: Es el documento escrito basado en los principios del Sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control (HACCP), que define los procedimientos formales que deben seguirse, de acuerdo a los principios generales, para garantizar la seguridad de los alimentos.
  42. PRODUCTOS CARNICOS: Son los preparados basándose en carne, sangre, vísceras, u otros subproductos de origen animal que hayan sido autorizados para el consumo humano adicionando o no aditivos y especies aprobadas. Estos productos se denominarán según su especie.
  43. PRODUCTOS GANADEROS: cuando procedan de animales mamíferos, incluyendo para este reglamento, las especies domésticas o silvestres (carne o leche).
  44. PRODUCTOS AVÍCOLAS: Cuando procedan de las aves (carne, huevos).
  45. POST-MORTEN: Es el examen que se realiza en los animales que se han faenado en el establecimiento aprobado por el SENASA, dicho examen o inspección corresponde desde la canal hasta sus órganos.
  46. RECHAZADO: Es todo producto, subproducto, derivados, envasado o vehículo que, por sus condiciones no estuviera de acuerdo con lo establecido en este Reglamento, sin dar lugar a que sea condenado.
  47. RES: Es el animal mamífero de elaboración permitida en establecimientos autorizados después de sacrificado, sangrado, desollado, extirpada la cabeza, extremidades a nivel del carpo y tarzo, cola, mamas y evíscerados. Se exceptúa el porcino de la obligatoriedad del desollado y extirpado de la cabeza y patas.
  48. RETENIDO, DETENIDO O INTERVENIDO: Es todo producto, subproducto, derivado, envasado o vehículo que por sus condiciones no estuviera de acuerdo con lo establecido por este Reglamento, sin dar lugar a que sea condenado.
  49. SALMUERA: Es la solución de cloruro de sodio grado alimenticio, preparada con agua potable y otros ingredientes permitidos para uso humano que se utilizan para la conservación o tratamiento de los productos de origen animal o sus materias primas.
  50. SENASA: Es el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria, dependiente de la Secretaría de Estado en los Despachos de Agricultura y Ganadería.
  51. SIOPOA: Es el Servicio de Inspección Oficial de Productos de Origen Animal, dependiente de SENASA y que ejerce el control de productos, subproductos y derivados de origen animal en los establecimientos aprobados.
  52. SISTEMA DE SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS: Es el conjunto de procedimientos que deben definir, adoptar, actualizar y cumplir las fábricas, mataderos, centros de acopio y todo otro establecimiento autorizado por el SENASA, para manipular alimentos de origen animal, con el fin de garantizar la seguridad de dichos alimentos.
  53. SISTEMA APPCC (HACCP): Es un proceso sistemático, en el cual se van a identificar, evaluar y controlar los peligros en cada una de las etapas de la línea de proceso, dando seguridad a los alimentos y protegiendo la salud del consumidor.
  54. SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL: Es cualquier parte apta para usarse como alimento que no sea carne, siendo subproductos elaborados o sin elaborar, comestibles y no comestibles.
  55. SUPERVISOR VETERINARIO REGIONAL: Es el Profesional Veterinario que perteneciendo al SENASA, realiza las auditorias de los servicios de Inspección Veterinaria de los establecimientos ubicados en la Región que les sea asignada. Dicho Profesional debe cumplir con sus obligaciones en el Artículo 11 de este Reglamento.
  56. SUPERVISOR VETERINARIO NACIONAL: Es el Profesional Veterinario que, perteneciendo al SENASA, realiza la coordinación general de los servicios de Inspección de los establecimientos y de las actividades a desarrollar por los Supervisores Regionales.
  57. TANKAJE: Es el Sistema de destrucción de una res, órganos y cualquier otro tejido de un animal faenado que ha sido condenado por la Inspección Veterinaria.
  58. TIEMPO DE CONSERVACION: Es el período en el cuál el alimento mantendrá todas sus características organolépticas propias, así como de higiene y calidad nutritiva.
  59. TROZO: Es el pedazo, parte o recorte del animal que no es corte.
  60. VERIFICACION DEL SISTEMA APPCC (HACCP): Es la comprobación periódica efectuada por el SENASA, al Sistema APPCC, adoptado por los establecimientos mediante auditorias del Sistema.
  61. VETERINARIO ACREDITADO: Es el Profesional Veterinario contratado por un establecimiento para realizar tareas de Inspección. Dicho profesional debe cumplir con las obligaciones previstas en el Artículo 9 de este Reglamento y será seleccionado por la firma de un Registro de Profesionales Veterinarios que ha tal efecto llevará el SENASA. El SENASA realizará la acreditación de los Profesionales de acuerdo a lo establecido en la Ley Fitozoosanitaria (Decreto N° 157-94), y las regulaciones que ha dicho efecto se emitan.
  62. VISCERAS: Son los órganos contenidos en las principales cavidades del cuerpo de los animales.