CAPITULO XI
SACRIFICIO E INDUSTRIALIZACION DE AVES

Artículo. 335 Para la instalación de los establecimientos destinados al sacrificio de aves se deben tener en cuenta los siguientes requisitos:

  1. Estarán alejados, al menos 4 kilómetros de las plantas urbanas y en zonas no inundables.
  2. Se ubicarán en áreas libres de emanaciones perjudiciales y de cualquier industria que pueda producir contaminación.
  3. Tendrán abastecimiento abundante de agua potable, facilidades para instalar los sistemas de efluentes y servicios de electricidad comunitarios o propios.
  4. Los espacios libres del establecimiento, serán impermeabilizados o revestidos de manto verde.

Artículo. 336 Las industrias destinadas al sacrificio e industrialización de las aves cumplirán con los siguientes requisitos de construcción e higiénico sanitarios:

  1. El área confinada tendrá un cerco perimetral que encierre todo el establecimiento y permita controlar el acceso de las personas y a su vez proteger la entrada de animales que pudieran ser perjudiciales a la labor que realiza.
  2. Queda prohibida la existencia de viviendas en el predio enmarcado por el cerco perimetral.
  3. Ninguna sección del establecimiento podrá hallarse en comunicación con los lugares destinados a vivienda.
  4. Las dependencias donde se elaboren productos comestibles debe estar separada de las que elaboren productos no comestibles y cumplirán con los siguientes requisitos de orden general en sus aspectos constructivos:
    1. Todas las dependencias deben ser construidas en mampostería, hormigón armado u otro material impermeable aprobado por el SENASA.
    2. Las paredes deben estar revestidas de material impermeable aprobado por el SENASA hasta como mínimo una altura de 2,50 metros.
    3. Los ángulos formados entre las paredes, estas con los techos y el piso deben ser redondeados.
    4. Los pisos deben ser impermeables, fácilmente lavables, debiendo tener como mínimo una pendiente de 2% hacia la boca de desagüe. La circulación de los líquidos debe ser siempre desde las zonas limpias hacia las más sucias.
    5. Los techos se podrán construir con cualquier clase de material impermeable, que fuera aprobado por el SENASA.
    6. La ventilación podrá ser proporcionada por aberturas o ventanales en las paredes perimetrales. La ventilación por ventana debe guardar una relación de un (1) metro cuadrado de abertura por cada seis (6) metros cúbicos de local a ventilar.
    7. Todas las aberturas tendrán que ser protegidas con malla antiinsectos inoxidable, además, las puertas serán de cierre automático.
    8. Cuando se utilicen medios mecánicos para la ventilación de los ambientes, estos deben producir una renovación total del aire de 5 veces por hora como mínimo. Las salas de escaldado y desplume, cuando sea necesario, tendrán instalados aparatos mecánicos para renovación del aire. La renovación total será de 10 veces por hora, evitándose la condensación de vapores.
    9. La iluminación puede ser natural o artificial. La iluminación artificial referida a los sectores de trabajos se ajustará a los siguientes niveles de unidades Lux en servicio: zona sucia, intermedia y limpia ciento cincuenta (150) unidades lux como mínimo en iluminación general; en lugares de Inspección Veterinaria trescientas (300) unidades Lux como mínimo; en cámaras frigoríficas 70 unidades Lux como mínimo; en pasillos 50 unidades Lux como mínimo; en baños, vestuarios y comedores 100 unidades Lux como mínimo.
  5. Todo establecimiento debe poseer las siguientes dependencias:
    1. Área de descarga.
    2. Área de Inspección ante-mortem.
    3. Área de sacrificio.
    4. Cámaras frigoríficas.
    5. Depósito para productos no comestibles.
    6. Oficina para la Inspección Veterinaria.
    7. Dependencia para el personal obrero.
  6. La zona de descarga debe tener piso impermeable y hallarse a una altura del suelo que facilite la descarga de los vehículos. Debe tener buena ventilación y hallarse protegida del sol y la lluvia.
  7. La zona de Inspección ante-mortem, debe ser techada y con piso impermeable.
  8. La sala destinada al sacrificio y procedimiento estará dividida en tres (3) zonas: sucia, intermedia y limpia.
  9. En la zona sucia, se efectuará el sacrificio y sangrado. este sector debe ser independiente del resto de las zonas y solo se comunicará con las zona intermedia por una puerta de cierre automático.
  10. Debe tener desagües con declives no menores del dos (2)% y canales para recoger la sangre. En caso contrario, ésta debe ser recogida en recipientes metálicos.
  11. La zona intermedia la constituye la sala de escaldado y desplume. esta zona debe estar separada de las zona sucia y limpia y solo tendrá comunicación a través de puertas provistas de cierre automático. Esta Sección estará provista de los elementos y maquinarias necesarios para las operaciones que en ella se realicen.
  12. La zona limpia esta constituida por las salas de evisceración, enfriado y embalaje primario. Esta zona solo se comunicará con la intermedia mediante puertas con dispositivo de cierre automático.
  13. El empaque secundario debe estar separado de la zona limpia. La comunicación entre el empaque primario y secundario se realizará por una abertura a través de la cual sólo puedan pasar los productos cubiertos con su empaque primario. Queda prohibida la introducción de empaques secundarios, cartones o cajones en la zona limpia. El empaque secundario podrá tener comunicación directa con las cámaras frigoríficas.
  14. El depósito para productos de desecho y decomiso reunirá las exigencias comunes a estos locales, de acuerdo a la índole de su destino. Cuando los desperdicios o decomisos de la faena no se industrialicen en el mismo establecimiento, deben ser retirados del depósito antes de su descomposición o cada vez que lo disponga la Inspección Veterinaria.
  15. Para la oficina de la Inspección Veterinaria, rigen las exigencias enumeradas en el Capitulo IV de este Reglamento.
  16. Para las dependencias correspondientes al personal obrero rigen las normas establecidas en el Capítulo IV de este Reglamento.
  17. Todas las dependencias estarán provistas de agua fría y caliente. Todo establecimiento debe poseer una reserva de agua en tanques para cuatro (4) horas de labor, calculadas sobre la base de veinte (20) litros por ave sacrificada. Esta cifra es básica y será adecuada por el SENASA.

Artículo. 337 Los equipos, utensilios e instalaciones utilizados en las tareas de sacrificio, procesamiento, conservación y embalaje de las aves cumplirán con los siguientes requisitos:

  1. El diseño y los materiales de construcción facilitarán su limpieza y evitarán que contaminen los productos comestibles, durante su preparación y manipuleo. Los materiales utilizados responderán a las exigencias establecidas en el Capítulo IV de este Reglamento.
  2. Queda prohibido el uso de equipos y utensilios destinados a la elaboración de productos no comestibles, en la elaboración de productos comestibles.
  3. Las máquinas destinadas a la extracción de las plumas deben estar diseñadas de manera que faciliten la remoción de plumas, debiendo ser vaciadas e higienizadas tantas veces como lo disponga la Inspección Veterinaria. El agua que se utilice en estas máquinas debe ser potable.
  4. Los tanques de enfriamiento serán vaciados y limpiados después de cada uso.
  5. Las cámaras frigoríficas reunirán todas las exigencias constructivas enumeradas en el Capítulo IV de este Reglamento.

Artículo. 338 Para el sacrificio e industrialización de las aves se tendrán en cuenta los siguientes requisitos de orden operativo:

  1. Es admitida la insensibilización del animal previo al sacrificio mediante una descarga eléctrica, o cualquier otro método aprobado por el SENASA, que no impida el desangramiento total.
  2. Las aves serán sacrificadas mediante la sección de los grandes vasos por vía externa o interna. El desangrado debe hacerse en forma total, no pudiendo las aves ser introducidas vivas en la pileta de escaldado.
  3. La operación de escaldado se hará con agua caliente y al entrar a la pileta, esta debe ser bacteriológicamente pura. La temperatura estará entre 60ºC y 70ºC. El agua de las piletas de escaldado, se renovará continuamente y las piletas deben ser vaciadas e higienizadas por lo menos una vez por día o cuando lo disponga la Inspección Veterinaria.
  4. Desde las piletas de escaldado las aves serán transportadas por medios mecánicos o en forma manual a las máquinas de desplumar y luego repasadas para eliminar los restos de plumas o pelusas que pudieran haber quedado, admitiéndose que esta última operación pueda ser hecha a mano. Cuando se utilice el sistema de transporte de aves mediante riel aéreo o noria, éste debe ser en circuito cerrado dentro de la sección y no continuar su trayecto por otras zonas.
  5. Todas las aves sacrificadas, deben ser sometidas a un proceso de evisceración que tenga en cuenta lo siguiente:
    1. Los cortes para realizar esta operación, deben limitarse a los necesarios para extraer las vísceras y facilitar la inspección sanitaria del ave.
    2. Se considerará ave eviscerada cuando se le ha extraído la molleja, tráquea, esófago, estómagos glanglionar y muscular, intestinos, pulmón, sacos aéreos, corazón, bazo e hígado con la vesícula biliar, ovarios y testículos. Mediante un corte circular se extirpará la cloaca.
    3. Las patas serán cortadas a la altura de la articulación tibiometatársica.
    4. Previo lavado, limpieza y enfriamiento, se admitirá que se introduzcan en la cavidad del ave las siguientes vísceras: hígado, corazón y estómago muscular sin mucosa.
    5. Puede introducirse también el cuello sin cabeza.
    6. Estas menudencias deben previamente a su introducción ser acondicionadas en papel encerado u otro material aprobado por el SENASA.
    7. El Servicio de Inspección podrá autorizar la introducción de las patas, previamente envasadas por separado en una bolsa impermeable y correctamente cerrada, cuando las condiciones de proceso aseguren que la higiene del ave y las vísceras no será afectada.
  6. Eviscerada el ave e inspeccionada, será lavada en agua fría para eliminar los restos de sangre y todo vestigio de suciedad. Realizada esta tarea será sometida a un baño de agua clorada (50 ppm de cloro residual) con hielo, con el objeto de provocar una pérdida sensible del calor animal. Al ser retirada del baño, cuya duración máxima no podrá exceder de 6 horas, el ave no debe acusar una temperatura mayor de 10ºC en el interior de las grandes masas musculares.
  7. Los desperdicios resultantes de la faena, deben ser eliminados de la sección, tantas veces como sea necesario a criterio de la Inspección Veterinaria.
  8. Finalizando el proceso indicado y calificadas las aves se procederá al empaque primario con material plástico, papel encerado u otros aprobados por el SENASA.
  9. El empaque secundario se realizará en una sala acondicionada para tal fin, fuera de la zona limpia. Cuando se utilicen cajones, éstos serán de primer uso y recubiertos interiormente por papel impermeable, encerado, plástico u otros aprobados por el SENASA para proteger el empaque primario.
  10. Cuando las aves se expendan dentro de una envoltura individual que, a juicio de la Inspección Veterinaria, asegure su aislamiento no será necesario el recubrimiento interior del cajón.
  11. En los cajones se podrá adicionar hielo en sus distintas formas, para la mejor conservación de las aves.
  12. La conservación de las aves enfriadas se hará a una temperatura no mayor de 2ºC y no menor de 2ºC bajo cero. La congelación se efectuará a una temperatura no mayor de 15ºC bajo cero.

Artículo. 339 Toda ave que se destine al sacrificio, debe ser sometida, previamente a Inspección sanitaria ante mortem, para lo cual se tendrán en cuenta las siguientes condiciones:

  1. Las aves que presenten síntomas de enfermedad que puedan determinar su decomiso una vez sacrificadas, serán mantenidas separadas de las otras aves, hasta el momento de su matanza, evisceración e inspección.
  2. La faena de las aves con signos de enfermedad, debe realizarse en una sala aparte o cuando haya concluido el sacrificio de las clínicamente sanas, extremando la inspección.
  3. Las aves caídas y muertas no se faenaran, serán decomisadas y destinadas al digestor.
  4. Toda ave que a la observación clínica presente alteraciones respiratorias, debe ser marcada como sospechosa a fin de que oportunamente se les efectúe una inspección post-mortem minuciosa.
  5. Se dispondrá al decomiso con destino a digestor de las aves muertas por asfixia natural o llevadas vivas al tanque de escaldado; de las que han sufrido un escaldado excesivo; de las contaminadas con productos tóxicos, gases, pintura, aceites minerales u otros productos nocivos; de las que presenten estado de desnutrición patológica, carnes febriles, carnes sanguinolentas, abscesos generalizados, contusiones múltiples extendidas, procesos inflamatorios generalizados, tumores generalizados o muy voluminosos, ascitis, peritonitis, melanosis generalizada, afectadas de complejo leucósico, enfermedades septicémicas o toxémicas, salmonellosis (con la inclusión tifus y pullorosis), cólera aviar, peste aviar, enfermedad de newcastle, diftero viruela generalizada, otras enfermedades o virus, tuberculosis, espiroquetosis, parasitosis de los tejidos musculares y coccidiosis con emaciación manifiesta.