NTON 03 003- 98 CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS APLICABLES A LA PRODUCCIÓN DE CRUSTÁCEOS Y MOLUSCO COCIDOS

La Norma Técnica Nicaragüense 03 003 - 98 ha sido preparada por el Comité Técnico de Normas COMITÉ TÉCNICO NACIONAL DE HACCP y en su estudio participaron las siguientes personas:

COMITÉ TÉCNICO NACIONAL DE HACCP

1. OBJETO

La presente norma tiene como objeto establecer los criterios microbiológicos aplicables a la producción de crustáceos y moluscos cocidos.

2. DEFINICIONES

2.1 Autoridad Competente. Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG

2.2 Moluscos. Cualquier miembro del reino animal clasificado como tal (caracoles marinos, mejillones ostiones, almejas calamares y pulpos, ostras, conchas etc.) cuyo uso se recomienda en la alimentación humana autorizado por la autoridad competente.

2.3 Crustáceos. Incluye todo miembro del reino animal clasificado como tal: cangrejo, camarones, langostas langostinos etc.

3. ESPECIFICACIONES Y CARACTERÍSTICAS

3.1 La observancia microbiológica será controlada por el fabricante durante el proceso de fabricación y antes de la comercialización de los productos de crustáceos y moluscos cocidos mediante la presente norma

3.2 Los responsables de los establecimientos elaborarán los programas de muestreo en función del estado de los productos (enteros, pelados o separados de las valvas), de la temperatura y tiempo de cocción y del análisis de los riesgos.

3.3 Los programas contemplados en el apartado 1 deberán incluir, en caso de incumplimiento de las normas fijadas en los puntos 1 y 2 del Anexo, los compromisos siguientes:

1. Informar a la autoridad competente sobre los resultados obtenidos y de las medidas adoptadas en relación con los lotes en situación de infracción, así como de las medidas previstas en el segundo guión;
2. Revisar los métodos de vigilancia y control de los puntos críticos para descubrir la fuente de contaminación, junto con un aumento de la frecuencia de los análisis;
3. No comercializar para el consumo humano los lotes en situación de infracción por haberse descubierto gérmenes patógenos o por haberse rebasado el valor M, previsto en el punto 2 del Anexo respecto al Staphylococcus aureus.

3.4 En tanto no se fijen métodos comunitarios de análisis microbiológico, los métodos de análisis que se utilicen para comprobar las normas microbiológicas fijadas en el Anexo deberán estar reconocidos científicamente a escala internacional y experimentados en la práctica. El método de análisis utilizado deberá ser mencionado en el resultado correspondiente.

4. REFERENCIAS

1. Decisión de la Comisión de 15 de Diciembre de 1992 relativa a los criterios microbiológicos aplicables a la producción de Crustáceos y moluscos cocidos (93/51/CEE).
2. NTON 03 002 - 98 Requisitos para implementar el Plan HACCP para productos pesqueros.

ANEXO

1.- Gérmenes patógenos

  
Además, la presencia de microorganismos patógenos y sus correspondientes toxinas, determinada en función del análisis de riesgo, no debe afectar a la salud de los consumidores.

2.- Gérmenes testigo de defecto de higiene (productos pelados o desconchados)

Los parámetros n, m, M y c se definen como sigue:

n =número de unidades que componen la muestra
m =valor límite por debajo del cual todos los resultados se considerarán
M =valor límite de aceptabilidad por encima del cual los resultados se considerarán no conformes
c =número de unidades de muestreo con valores comprendidos entre m y M.

La calidad de un lote se considerará:

1. conforme, cuando todos los valores observados sean inferiores o iguales a 3 m
2. aceptable, cuando los valores observados estén comprendidos entre 3 m y 10 m (= M) y cuando la relación c/n sea inferior o igual a 2/5.

La calidad del lote se considerará no conforme:

• en todos los casos en que se observen valores superiores a M
• cuando la relación c/n sea superior a 2/5.

3.- Gérmenes indicadores (líneas directrices)

Estas líneas directrices servirán para que los fabricantes puedan determinar si su establecimiento funciona correctamente y facilitarán la aplicación de los procedimientos de vigilancia de la producción.