NTON 03 008- 98 VALORES LIMITES DE NITROGENO BASICO Y VOLATIL TOTAL NBVT Y MÉTODOS DE ANÁLISIS PARA PRODUCTOS PESQUEROS

La Norma Técnica Nicaragüense 03 008 - 98 ha sido preparada por el Comité Técnico de Normas COMITÉ TÉCNICO NACIONAL DE HACCP y en su estudio participaron las siguientes personas:

COMITÉ TÉCNICO NACIONAL DE HACCP

1. OBJETO

La presente norma establece los valores límites de Nitrógenos Básicos Volátil Total NBVT,TMA e Histamina para productos pesqueros y los métodos de análisis que deben utilizarse.

2. DEFINICIONES

2.1 Concentración de NBVT. Es el contenido de nitrógeno de bases nitrogenadas volátiles determinado mediante el procedimiento descrito, la concentración se expresa en mg/100g.

2.2 Autoridad Competente. La Unidad HACCP, del Ministerio de Agricultura y Ganadería.

3. ESPECIFICACIONES Y CARACTERÍSTICA

3.1 Los productos pesqueros no transformados que pertenezcan a las categorías de especies mencionadas en el Anexo 1 se considerarán impropios para el consumo humano cuando, habiéndose el examen organoléptico suscitado dudas sobre su frescor, el análisis químico demuestre que se han superado los límites de NBVT siguientes:

1. 2.5 miligramos de nitrógeno/100 gramos de carne en el caso de las especies mencionadas en la letra A del Anexo 1;
2. 30 miligramos de nitrógeno/100 gramos de carne en el caso de las especies mencionadas en la letra B del Anexo 1.
3. 30 miligramos de nitrógeno/100 gramos de carne en el caso de las especies mencionadas en la letra C del Anexo 1;

3.2 Métodos

3.2.1 El método de referencia que deberá utilizarse para el control del límite de NBVT será el de destilación de un extracto desproteinizado mediante ácido perclórico descrito en el Anexo II.

3.2.2 La destilación contemplada en el apartado 1 deberá realizarse con ayuda de un aparato que se ajuste al modelo que figura en el Anexo III.

3.2.3 Los métodos de rutina que podrán utilizarse para el control del límite de NBVT serán los siguientes:

• método de microdifusión descrito por Conway y Byrne (1933);
• método de destilación directa descrito por Antonacopoulos (1968);
• método de destilación de un extracto desproteinizado mediante ácido tricloroscético (Comité del Codex Alimentarius para los pescados y productos de la pesca (1968).

3.2.4 La muestra deberá consistir en un centenar de gramos de carne procedentes por lo menos de tres lugares diferentes, mezclados mediante trituración.

3.3 La autoridad competente recomendará a los laboratorios oficiales la utilización del método de referencia mencionado en el inciso 3.2.1 del acápite 3.2 para los análisis de rutina. En caso de duda o de litigio sobre los resultados de análisis realizados de acuerdo con los métodos de rutina, deberá utilizarse exclusivamente el método de referencia para la comprobación de los resultados.

4. CONTROL SANITARIO E INSPECCIÓN DE LAS CONDICIONES DE PRODUCCIÓN

4.1 Pruebas químicas. Se tomarán muestras que se someterán a pruebas de laboratorios para comprobar los siguientes parámetros:

1. TBV-N (Total Nitrógeno Básico Volátil) y TMA-N (Nitrógeno de Trimetilamina):

Los valores de estos parámetros deberán precisarse por categorías de especies.

2. Histamina

Se tomarán nueve muestras de cada lote:

• su valor medio deberá ser inferior a 100 ppm;
• dos de las muestras podrán tener un valor superior a 100 ppm e inferior a 200 ppm;
• ninguna de las muestras podrán tener un valor superior a 200 ppm

Estos niveles máximos se aplicarán únicamente a los pescados de las familias de los Escómbridos y Clupeidos. No obstante, los pescados de dichas familias que hayan sido sometidos a un tratamiento de maduración enzimática en salmuera podrán presentar un contenido histamínico más elevado, pero sin superar el doble de los valores indicados anteriormente. Las pruebas se llevarán a cabo con métodos fiables y científicamente reconocidos, como el método de cromatografía de alta resolución en fase líquida (HPLC)

5. REFERENCIAS

1. Decisión de la Comunidad de 8 de marzo de 1995 por la que establecen los valores límites de Nitrógeno básico volátil total NBVT de determinadas categorías de productos pesqueros y los métodos de análisis que deben utilizarse.
2. Directiva del Consejo del 22 de julio de 1991 por la que se fijan las normas sanitarias aplicables a la producción y a la puesta en el mercado de los productos pesqueros.