NTON 03 034 - 00 NORMA TÉCNICA DE LECHE ENTERA PASTEURIZADA

La Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense 03 034-99 Leche Entera Pasteurizada, ha sido preparada por el Grupo de Trabajo de para Productos Lácteos del Comité Técnico de Alimento y en su elaboración participaron las siguientes personas:

Rito Aguilar Ministerio Agropecuario y Forestal (MAG-FOR)
Aris Mejía Ministerio Agropecuario y Forestal (MAG-FOR)
Diego Velásquez Ministerio Agropecuario y Forestal (MAG-FOR)
Luis Carrión Sequeira Unión Nacional de Agricultores y Ganaderos (UNAG)
Gustavo Rosales Ministerio de Salud (MINSA)
Leonardo García Instituto de Desarrollo Lechero (IDR/Proyecto Lechero)
Jaime Mercado Leiva Industria Láctea LA SELECTA
Solón Guerrero Federación de Asociaciones Ganaderas de Nicaragua (FAGANIC)
Ariel Campos Toledo Proyecto de Ganadería (PRODEGA)
Rigoberto Batres Cámara de Industria de Nicaragua
Nicolás Escobar Fabrica de Productos Lácteos (PARMALAT La Perfecta S.A.)
José Jesús Urbina Fabrica de Productos Lácteos (PARMALAT La Perfecta S.A.)
Miguel Mendoza Hurtado Cooperativa San Francisco Lácteos Camopan
Luis Saballos Ministerio de Fomento, Industria y Comercio (MIFIC/CATPYME)
Julio Fernández Cooperativa MASIGUITO
Ricardo Llanes Productor
Róger Berrios Ministerio de Fomento, Industria y Comercio (MIFIC)
Noemí Solano Ministerio de Fomento, Industria y Comercio (MIFIC)

Esta norma fue aprobada por el Grupo de Trabajo en su última sesión de trabajo el día 17 de Octubre de 2000.

1. OBJETO

Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir la leche pasteurizada.

2. DEFINICIONES

2.1 Leche entera o íntegra. Es el producto no alterado, no adulterado, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas, que no contenga calostro y que esté exento de color, olor, sabor y consistencia anormales.

2.2 Leche Cruda. Es la leche que ha sido sometida a un tratamiento térmico o a una acción del calor.

2.3 Leche estandarizada. Es aquella cuyo porcentaje de grasa ha sido alterado, pudiendo ser mayor o menor que el que tenía originalmente. La leche estandarizada, debe tener como mínimo un 3 % de grasa.

La leche estandarizada tendrá como mínimo 3.0 de grasa de leche y 8.35 de sólidos no grasos

2.4 Leche Pasteurizada. Es aquella leche íntegra o entera, semidescremada o descremada, que ha sido sometida a un tratamiento térmico específico y por un tiempo determinado que asegura la total destrucción de los organismos patógenos que pueda contener y casi la totalidad de los organismos no patógenos, sin alterar en forma considerable su composición, sabor ni valor nutritivo.

2.5 Leche semidescremada. Es aquella cuyo contenido de grasa es mayor de 0.5 % y menor que 3%.

2.6 Leche descremada. Es aquella cuyo contenido de grasa es de 0.5 % o menos.

2.7 Leche reconstituida. Es el producto uniforme que se obtiene mediante un proceso apropiado de incorporación a la leche en polvo, (entera, semidescremada o descremada), de la cantidad necesaria de agua potable, adicionándole o no grasa deshidratada de leche o grasa butírica a fin de que presente características físico-química y organolépticas similares a las de la leche líquida correspondiente.

2.8 Leche recombinada. Es el producto que resulta de la mezcla de la leche reconstituida con la leche cruda en proporción no mayor del 30 % de leche reconstituida, higienizada posteriormente y que presenta características fisicoquímicas y organolépticas similares a la leche correspondiente.

2.9 Leche homogenizada. Es aquella que ha sido sometida a tratamientos térmico-mecánicos para cambiar ciertas propiedades físicas y dividir el tamaño de los glóbulos grasos para prolongar la estabilidad de la emulsión.

3. CONDICIONES GENERALES

3.1 La leche entera o íntegra se debe someter a un proceso de limpieza (filtración o centrifugación) antes de la pasteurización.

3.2 La leche pasteurizada debe presentar un aspecto normal, estar limpia y libre de calostro, conservantes (tales como formaldehído, agua oxigenada, hipoclorito, cloraminas dicromato de potasio), adulterantes (tales como harinas, almidones, sacarosa, cloruros), neutralizantes, colorantes, antibióticos, drogas, materias extrañas y sabores u olores objetable o extraños.

3.3 No se permite la venta al público de leche reconstituida o recombinada como leche entera íntegra, descremada y semidescremada.

4. REQUISITOS Y CARACTERÍSTICAS

4.1 La leche pasteurizada deberá cumplir en momento de su entrega al consumidor, todos los requisitos indicados en la tabla No. 1.

Tabla No. 1
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS-QUIMICAS DE LA LECHE

Características Leche Estandarizada Leche Semidescremada Leche Descremada
Materia Grasa (%) 3 >0.5 y ≤ 3 ≤ 0.5
Sólidos totales mínimos % 11.0 10.0 8.0
Sólidos no grasos mínimos (%) 8.35 8.0 8.0
Acidez como ácido láctico      
Máximo (%) 0.17 0.17 0.17
Mínimo (%) 0.13 0.13 0.13
Cenizas máximo (%) 0.8 0.8 0.8
Proteínas (N * 6,38) mínimo (%) 3.0 3.0 3.0
Densidad 15 0C 1.032 1.032 1.032
Índice Crioscópico      
Máximo -0.530 0C (-0.550 0H) -0.512 0C (-0.531 0H) -0.512 0C (-0.531 0H)
Mínimo -0.510 0C (-0.530 0H) -0.539 0C (-0.560 0H) -0.539 0C (-0.560 0H)
Ensayo de fosfatasa NEGATIVO
Presencia de conservantes
Presencia de adulterantes
Presencia de neutralizantes
Ensayo de peroxidasa
Sedimento mg/kg Negativo
Prueba de alcohol No se coagulará por la adición de un volumen igual de alcohol de 68 % en peso o 75 % en volumen

El índice crioscópìco se puede expresar también en Horvet (ºH)

4.2 Requisitos microbiológicos. La leche pasteurizada deberá cumplir con los siguientes

Requisitos n m M c
Recuento total de microorganismos mesofílicos / cm 3 3 > 100 000 100 000 1
NMP coliformes totales /cm 3 3 < 39 39 1
NMP coliformes fecales / cm 3 3 < 3 - 0

n = Número de muestras que deben analizarse
m = Recuento mínimo recomendado
M = Recuento máximo permitido
c = Número de muestras que se permite que tengan un recuento mayor que m pero no mayor que M.

4.3 Especificaciones Organolépticas.

Olor: Característico, no debe presentar olor a hervido, envejecido u otros olor extraños
Color: Blanco opaco amarillento o marfil.
Sabor: Característico, no debe presentar sabor a hervido, rancio u otros sabores extraños.
Aspecto: Puede presentar una línea perfectamente definida de crema en la parte superior del envase cuando no sea leche homogeneizada sin sedimento.

5. LIMITES MAXIMOS PARA RESIDUOS DE PLAGUICIDAS Y PARA METALES PESADOS

5.1 Las tolerancias admitidas para residuos de plaguicidas en la leche pasteurizada son las indicadas a continuación:

Nombre del plaguicida Límite Máximo, mg/kg
Aldrin y dieldrín (HHDN y HEODO); residuo: aldrin y dieldrín, solo grasa o en combinación expresados como dieldrin 0.006 referido a la leche F
Bromofós – residuos: bromofós No LMR
Bromofós etífico – residuos:brp, fecps etílico No LMR
Carbofenotión –residuo total de carbofentión, junto con sus respectivos análogos oxígenados sin grasa. Si están presentes, expresados como carbofenotión. No LMR
Clordano – residuos: es una combinación de los isómeros cis- y trans clordano y oxiclordano 0.002 referido a la leche F
Clordimeform – residuo: la suma de clordimeform y sus metabolitos determinados como 4-cloro-o-toluidina y expresados como clor-dimeform- No LMR
Clorfenvinfós-residuos: expresados como la suma de los isómeros alfa y beta de clorfenvinfós 0.008 referido a la leche F
Clormequat – residuo: clormequat cation 0.1 referido a la leche F

Los residuos de plaguicidas liposolubles que se aplican en esta disposición, aparecen señalados con letra “F”, junto al límite máximo para residuos especificados en la leche

5.2 Los límites máximos permitidos para metales pesados en la leche pasteurizada son los indicados a continuación

Especificaciones Límites máximos (mg/kg)
Arsénico (As) 0.2
Mercurio (Hg) 0.005
Plomo (Pb) 0.1

6. TOMA DE MUESTRA Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

6.1 Toma de muestras. La toma de muestra se llevará a cabo siguiendo el procedimiento descrito en la norma del Codex Alimentarius de la FAO/OMS (según la norma No. B1 de la FAO/OMS, “Toma de Muestra de Leche y de Productos Lácteos”, párrafos 2 y 5); para los análisis microbiológicos deberán tomarse 3 muestras de un litro por lote y para los análisis físicos y químicos deberá tomarse el número de muestras que indica la norma antes mencionada, de acuerdo al número de unidades que componen el lote. Las muestras se podrán tomar en la fábrica o en los lugares de distribución y venta.

6.2 Criterio de Aceptación o Rechazo. Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se rechazará el lote. En caso de discrepancia, se realizará un segundo ensayo sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo de rechazar el lote

7 ENSAYOS Y ANÁLISIS

7.1 Determinación del contenido de grasa. La determinación del contenido de grasa se lleva a cabo de acuerdo al método correspondiente del Codex Alimentarius de la FAO/OMS (según la norma B.2 de la FAO/OMS: “Determinación del Contenido de Materia Grasa de la Leche”).

7.2 Otros ensayos y análisis (incluyendo los bacteriológicos, físico-químicos, metales pesados y plaguicidas). La determinación de los demás requisitos especificados en la presente norma se llevarán a cabo de acuerdo con las técnicas analíticas del Codex Alimentarius.

7.3 Las plantas industriales realizarán diariamente los ensayos y análisis respectivos y la Autoridad Sanitaria realizará los ensayos y análisis cada 2 meses.

8. ENVASE Y ETIQUETADO

8.1 Envase. Los envases para leche pasteurizada, serán de material y forma tales que den al producto una adecuada protección durante el almacenamiento y transporte, y con cierre hermético que impida la contaminación. Estar limpios, asépticos, exentos de desperfectos y se ajustarán a las disposiciones sanitarias del producto.

8.2 Etiquetado. Para los efectos de esta norma las etiquetas serán de cualquier material que pueda ser adherido a los envases, o bien, de impresión permanente sobre los mismos.

El contenido de las etiquetas deberán cumplir con la Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense 03 021 – 99 Norma de Etiquetado de alimentos preenvasados para consumo humano.

Además en el etiquetado deberá aparecer la frase “Leche pasteurizada”, “Leche semidescremada”, “Leche descremada” “leche reconstituida” “leche recombinada” etc. según sea el caso.

9. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

Las condiciones de almacenamiento y transporte cumplirán con las normas sanitarias que rijan en éstos temas.

10. REFERENCIAS

  1. Norma ICAITI 34 041 Leche de vaca pasteurizada, Homogeneizada o no.
  2. Norma Técnica Colombiana NTC 506 Productos Lácteos Leche Entera Pasterizada
  3. Norma Salvadoreña Obligatoria NSO Productos Lácteos Leche de vaca pasterizada
  4. Norma NTON 03 022 – 99 Norma de Queso Fresco no Madurado. Especificaciones
  5. Norma NTON 03 027 – 99 Norma Técnica de Leche Entera Cruda.
  6. Norma NTON 03 021 – 99 Norma de etiquetado para productos preenvasado de consumo humano
  7. Norma Cubana Norma de Leche entera Pasteurizada.
  8. Tecnología de la leche

11. OBSERVANCIA DE LA NORMA

La verificación y certificación de esta Norma estará a cargo del Ministerio Agropecuario y Forestal a través de la Dirección de Salud Animal y del Ministerio de Salud a través de la Dirección de Control de Alimento.

12. ENTRADA EN VIGENCIA

La presente Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense entrará en vigencia con carácter Obligatorio de forma inmediata a partir de su publicación en la Gaceta Diario Oficial

13. SANCIONES

El incumplimiento a las disposiciones establecidas en la presente norma, debe ser sancionado conforma a lo establecido en la Ley 291 Ley Básica de Salud Animal y Sanidad Vegetal y su Reglamento; las Disposiciones Sanitarias; Decreto No. 391 y No. 432 y en la Ley de Normalización Técnica y Calidad